Epluchez les carottes, coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec le lait de coco, du sel et du poivre. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition, laissez cuire 25 à 30 minutes sur feu moyen.

Pendant ce temps, faites griller la noix de coco râpée 2 minutes dans une poêle sans matière grasse. Faites bouillir 5 minutes sur feu vif, dans une casserole, le fumet de poisson et le reste de lait de coco. Ajoutez 20 g de beurre, laissez bouillir 3 minutes pour lier la sauce puis mixez-la. Gardez-la au chaud.

Egouttez les carottes, mettez-les dans la cuve d’un robot avec le reste du beurre coupé en morceaux. Mixez pour obtenir une purée lisse puis ajoutez les graines de moutarde. Gardez la purée au chaud au bain-marie.

Taillez le saumon en tranches de 1 cm environ, faites-les cuire 2 minutes de chaque côté dans une poêle dans l’huile d’olive.

Répartissez la purée dans les assiettes, déposez les tranches de saumon dessus, nappez de sauce, parsemez de coco râpée et dégustez aussitôt.