Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en morceaux. Mettez-les à cuire 20 minutes dans l’eau salée.

Taillez le saumon en 12 tranches de 6 à 8 mm d’épaisseur, roulez-les, entourez-les d’une tranche de lard fumé puis ficelez-les pour les maintenir.

Saisissez 2 tranches de lard fumé dans une casserole dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le fumet, laissez bouillir 10 minutes.

Filtrez le fumet, remettez-le dans la casserole avec 20 g de beurre. Portez à nouveau à  ébullition en fouettant pour émulsionner la sauce, gardez au chaud.

Egouttez les  pommes de terre, passez-les au presse-purée.

Ajoutez le lait chaud, le reste du beurre en morceaux, la crème, du sel et du poivre. Mélangez puis ajoutez les marrons en brisures. Faites cuire les noisettes de saumon 2 minutes de chaque côté dans une poêle dans le reste de l’huile.

Servez aussitôt avec la purée et la sauce.