Coupez le saumon en tranches de 1cm environ. Retirez la partie grise, pliez chaque tranche pour qu’elles forment un rond, maintenez-les avec un pique en bois, réservez-les au réfrigérateur.

Lavez les tomates, retirez leur pédoncule, coupez-les en deux, épépinez-les et concassez-les grossièrement.

Épluchez et hachez les échalotes, hachez les brindilles de romarin.

Faites fondre 2/3 des échalotes 3 minutes dans une casserole avec la moitié de l’huile d’olive sur feu moyen.

Ajoutez les tomates concassées, le romarin, le sucre, du sel et du poivre, faites compote les tomates 35 à 40 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement.

Retirez la chair et les pépins du citron, coupez l’écorce en petits cubes, ciselez le basilic.

Mélangez le citron dans un bol avec le reste des échalotes ciselés, le basilic, du sel, du poivre et le reste de l’huile d’olive.

Assaisonnez les noisettes de saumon, faites-les griller 30 secondes de chaque côté dans une poêle sur feu vif avec une c. à soupe d’huile d’olive.