La marinade et la croute de saumon:

Mélanger un filet de saumon avec les zestes d’un citron vert, le jus d’un demi-citron vert, 30 g de mirin, 80 g de sauce soja salée, 20 g de sauce soja sucrée, quelques gouttes de tabasco.

Laisser mariner au frais pendant au minimum  1 heure.

Concasser grossièrement les pistaches et les pignons de pin.

Tremper les filets de saumon dans le blanc d’oeuf puis les enrober dans le mélange pistaches, pignons, sésame noir et blanc, afin de créer une croûte.

Cuire à feu doux le saumon sur une feuille de papier cuisson avec un filet d’huile neutre

Le siphon de pommes de terre : 

Faire cuire les pommes de terre à l’eau et les éplucher.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, le beurre et l’agar-agar. Fouetter et porter à ébullition quelques minutes.

Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et laisser cuire jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Filtrer, mettre en siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

Maintenir au chaud dans un bain-marie (sans ébullition) jusqu’au dressage

Le dressage : 

Cuire les haricots verts à l’eau bouillante, les rafraîchir, puis les séparer en deux et assaisonner avec la marinade du saumon.

Dresser l’assiette avec les tranches de tataki, le siphon de pomme de terre et les haricots verts.

Une recette imaginée par la Cheffe Justine Piluso