Brocamole

Séparer le corps du brocoli des sommités. Tailler le corps en gros morceaux.

Cuire le corps du brocoli dans un grand volume d’eau bouillante ; une fois fondant, ajouter les sommités et les petits pois.

Mixer le tout avec le jus et les zestes d’un citron vert, une pincée de flocons de piment, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Condiment rhubarbe

Tailler la rhubarbe en brunoise, ciseler l’oignon rouge, hacher la coriandre.

Mélanger avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Réserver.

Tortillas

Mélanger tous les ingrédients pour réaliser la pâte à tortilla et laisser reposer 30 minutes.

Diviser en plusieurs pâtons, former des boules et aplatir chacune entre deux feuilles de papier cuisson (presse à tortilla ou rouleau à pâtisserie).

Cuire chaque tortilla dans une poêle sans matière grasse jusqu’à coloration des deux faces. Réserver dans un torchon propre jusqu’au dressage

Saumon frit en tempura

Mélanger tous les ingrédients pour réaliser la pâte à tempura et laisser reposer.

Préparer le saumon : Couper le filet de saumon écossais désarêté en cubes.

Enrober chaque cube de saumon dans la pâte à tempura et faire frire quelques minutes dans une huile à 160 °C jusqu’à coloration.

Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner

Dressage

Étaler le brocamole sur la tortilla.

Déposer le saumon frit, le condiment rhubarbe, les pickles d’oignon rouge et des points de sauce yaourt.

Finir avec des feuilles de coriandre fraîche et des zestes de citron jaune