Taillez le saumon en quatre pavés, sans peau et sans partie marron. Dans une poêle chaude, ajoutez de l’huile d’olive et faites-y colorer les pavés à feu doux des deux côtés. Salez et poivrez puis réservez. 

Montez la mayonnaise avec les jaunes d’oeufs, deux cuillères à soupe de moutarde et l’huile de pépins de raisin. Réservez. Effeuillez et lavez le cresson à l’eau claire puis gardez les jolies pluches de côté pour le dressage. Faites blanchir le reste pendant 3 minutes à l’eau bouillante, égouttez et mixez. Passez au chinois et égouttez sur du papier absorbant. Séparez la mayonnaise en deux, puis mélangez la purée de cresson à une moitié. Mettez la mayonnaise en 2 poches : une nature (blanche) et une au cresson (verte), puis réservez au frais. 

Préchauffez le four à 180°. Coupez le pain rassis en petits cubes puis mettez-le dans un saladier avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez à la main pour bien imbiber. 

Étalez les cubes sur une plaque recouverte de papier cuisson, et laissez-les 10 minutes au four en remuant de temps en temps. Laissez refroidir et réservez. 

Lavez les radis à l’eau claire puis égouttez-les. Coupez-les en rondelles très fines. 

Pour finir, coupez les pavés de saumon en deux puis dressez les deux moitiés légèrement espacées dans une assiette. Recouvrez une des deux moitiés de mayonnaise, en alternant les deux couleurs pour un rendu zébré. Laissez l’autre moitié « au naturel ». Ajoutez les jolies pluches de cresson, quelques croûtons, des petites lamelles de radis et un tour de moulin à poivre.