Posez un filet de saumon écossais Label Rouge sur votre plan de travail. Déposez par-dessus les tiges de persil et les branches d’origan, salez et poivrez. Déposez par-dessus le deuxième filet et ficelez le tout en serrant bien. Réservez.

Pelez les oignons, coupez-les en deux puis en tranches d’environ 1/2cm.

Coupez les tranches de lard en gros lardons.

Coupez les tomates en gros cubes.

Faites chauffer à feu moyen la moitié du beurre dans une grande cocotte. Ajoutez les oignons et le lard et faites revenir en remuant régulièrement pendant une dizaine de minutes. Attention à ne pas faire dorer les oignons, vous pouvez baisser le feu si nécessaire.

Ajoutez les tomates, le laurier et le bouillon, mélangez. Portez à ébullition puis baissez le feu et faites cuire une dizaine de minutes. 

Ajoutez les coco de Paimpol et le bouillon restant et prolongez la cuisson à petit bouillon une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les cocos commencent à être cuits mais encore bien croquants.

Pendant ce temps faites chauffer le beurre restant à feu moyen dans une grande poêle et faites dorer le saumon sur toutes ses faces. Tournez-le délicatement pour qu’il ne se défasse pas.

Déposez alors le saumon dans la cocotte et prolongez la cuisson une dizaine de minutes en tournant régulièrement le saumon. N’hésitez pas à ajouter un peu de bouillon si nécessaire, le saumon doit être couvert à mi-hauteur.

Vérifiez la cuisson du saumon, il doit rester légèrement rosé au centre et celle des coco, il doivent être fondant et prolongez la cuisson si nécessaire.