Détaillez 4 pavés rectangles dans le saumon (environ 125 grammes par personne) puis faites-les confire à l’huile d’olive. Pour cela, commencez par faire chauffer l’huile d’olive à 60°, puis hors du feu, placez les pavés de saumon dans un plat à bords hauts et les recouvrir de l’huile chaude. 

Laissez mariner 10 min 

Pendant ce temps, écossez et blanchissez les petits pois : placez-les quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante salée puis plongez-les dans un bol d’eau froide afin de stopper la cuisson 

Lavez les salicornes et détaillez-les en morceaux. Lavez les herbes de finition et sélectionnez de jolies feuilles. Taillez quelques lamelles de poires. Réservez le tout pour le dressage 

Pour le bouillon, mettez dans une casserole les chutes de saumon si vous en avez (arêtes, gras), ajoutez un oignon et le blanc des poireaux. Faites cuire à feu très doux, puis infusez les algues dans le mélange. Passez ensuite au chinois pour retirer les morceaux. Assaisonnez et réservez. 

Faites cuire les coquillages avec un fond de bouillon pour qu’ils s’ouvrent. Retirez les coquilles et ôtez les parties sableuses avec un petit couteau. Réservez le jus de cuisson 

Réalisez une huile de persil, pour cela, mixez finalement la botte de persil effeuillée avec 250 ml d’huile de pépins de raisin. Passer au chinois pour filtrer les morceaux de feuilles. Laissez décanter et récupérer uniquement le dessus avec l’huile, la partie aqueuse va tomber au fond. 

Préparez les oignons cébettes en les faisant cuire dans une casserole avec du beurre, enrobez-les bien de beurre et couvrez-les d’eau. Laissez-les cuire jusqu’à complète absorption de l’eau. Et faites-les revenir quelques instants pour obtenir une légère coloration 

Pour le dressage, dans chaque assiette, déposez le pavé de saumon, puis les pois sur le côté. Ajoutez les coquillages, les morceaux de poire et la salicorne. Ajoutez les oignons cébettes et les herbes de finition et déposez quelques gouttes d’huile de persil. Servez avec le jus de cuisson des coquillages à part.