Coupez le saumon en tranches fines de 8 cm de long environ. Mélangez les jaunes d’oeufs dans une assiette avec 2 c. à soupe d’eau froide, du sel et du poivre.

Panez les morceaux de saumon en les passant dans les jaunes d’oeuf puis la chapelure.

Pelez l’orange et le pamplemousse, prélevez les quartiers, conservez leur jus, pressez le citron.

Mélangez les jus d’orange, de citron et de pamplemousse dans un bol avec l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Lavez et coupez les tomates en quatre, retirez l’intérieur, coupez la chair en petits cubes, épluchez et hachez l’oignon. Mélangez les cubes de tomates, l’oignon haché et les suprêmes de pamplemousse et d’orange coupés en morceaux avec la sauce aux agrumes, ajoutez le persil ciselé.

Faites frire les morceaux de saumon 1 à 2 min dans l’huile à 180°c en plusieurs fois, égouttez-les sur une feuille de papier absorbant.

Coupez la salade en morceaux, répartissez-la sur les assiettes avec le mélange agrumes, oignon, tomate, déposez les morceaux de saumon crispy dessus et dégustez.