Lavez et coupez les courgettes en cubes de 1,5cm environ.

Faites chauffer le fumet de poisson dans une casserole.

Faites fondre les échalotes et l’ail haché 3 minutes dans une casserole large de type sauteuse sur feu moyen avec 4c. à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez les morceaux de courgettes, laissez cuire 2 minutes puis ajoutez le riz. Nacrez-le 2 minutes en remuant, versez le vin blanc. Salez, poivrez, laissez cuire 5 minutes sur feu vif.

Versez 30cl de fumet, laissez cuire le riz 17 à 18 minutes en ajoutant du fumet de poisson au fur et à mesure qu’il est absorbé par le riz en remuent très régulièrement, salez, poivrez.

Pendant ce temps, faites cuire les cubes de saumon 1 minutes sur feu vif dans une poêle avec le reste de l’huile d’olive, salez, poivrez.

En fin de cuisson du riz, ajoutez hors du feu, le beurre froid en morceaux et le parmesan, mélangez, ajoutez les cubes de saumon, mélangez délicatement. Répartissez le risotto dans les assiettes, parsemez d’herbes fraîches et servez sans attendre avec du parmesan râpé en plus.