Ouvrez les huîtres, retirez-les de leur coquille au-dessus d’une passoire posée sur une casserole.

Faites frémir le jus, pochez les huîtres dedans pendant 10 secondes, égouttez-les.

Ajoutez la crème dans le jus, laissez cuire 6 à 8 minutes pour obtenir une sauce onctueuse.

Ajoutez 25 g de beurre en fouettant, les feuilles d’estragon hachées puis les huîtres pochées, gardez le tout au chaud sans faire bouillir la sauce.

Taillez les blancs de poireaux en fine julienne (ou lanières), nettoyez-les, essuyez-les dans un torchon puis faites-les cuire dans le reste du beurre dans une poêle 4 à 5 minutes sur feu moyen en remuant, salez, poivrez.

Faites cuire les pavés de saumon dans une poêle dans l’huile d’olive 3 à 4 minutes de chaque côté, salez, poivrez.

Servez les pavés de saumon sur un lit de julienne de poireaux avec la sauce aux huîtres à l’estragon.