Nettoyer et émincez les oignons nouveaux. Faites-les fondre 3 minutes dans une sauteuse avec 20g de beurre.

Ajoutez les petits pois, le sucre, du sel et du poivre, enrobez les petits pois dans le beurre et le sucre.

Versez le fumet de poisson sur les petits pois, ajoutez les brindilles de thym, couvrez-les.

Avec une feuille de papier sulfurisé, portez à ébullition, faites-les cuire 5 minutes sur feu moyen, ils doivent rester très croquants.

Égouttez les petits pois dans un récipient avec un écumoire, faites réduire le jus de cuisson de moitié sur feu moyen.

Pendant ce temps, assaisonnez les pavés de saumon, faites-les griller 3 à 4 minutes de chaque côté dans une poêle avec l’huile d’olive.

Ajoutez le reste du beurre dans le jus de cuisson des petits pois, mixez avec un robot plongeant pour émulsionner la sauce, remettez les petits pois à chauffer 1 minutes dans la sauce.

Répartissez les petits pois et la sauce dans des assiettes creuses, déposer un pavé de saumon sur chaque et servez.