Nettoyez et coupez les bulbes de fenouil en petits quartiers. Faites chauffer 8cl d’huile d’olive dans une casserole large, déposez les quartiers de fenouil dedans. Laissez-les dorer 3 minutes de chaque côté sur feu moyen.

Versez le fumet de poisson dans la casserole, salez, poivrez, couvrez avec une feuille de papier sulfurisé, laissez confire les quartiers de fenouil 20 minutes sur feu moyen.

Préchauffez le grill du four. Coupez le jambon en fine lanière. Déposez-les sur une plage de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisérisé, faites-les griller 5 minutes dans le four sous le grill. Laissez refroidir.

Assaisonnez les pavés de saumon. faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté dans une poêle sur feu moyen avec 2c. à soupe d’huile d’olive.

Retirez les quartiers de fenouil de la casserole. Faites les réduire le jus de cuisson avec le beurre. Ajoutez les graines de moutarde dans la sauce, mélangez.

Déposez les pavés de saumon et les quartiers de fenouil dans les assiettes, nappez de sauce, parsemez les pavés de jambon grillé, décorez avec les brins verts de fenouil et servez.