Nettoyez les endives et taillez les feuilles en julienne ; faites-les fondre dans le beurre dans une poêle ; ajoutez le sucre, laissez cuire et légèrement caraméliser 8 à 10 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement.

Fouettez les jaunes d’œuf avec le jus d’orange et une cuillerée à soupe d’eau dans une casserole sur feu très doux jusqu’à obtenir un sabayon onctueux ; en fin de cuisson, ajoutez la moitié des zestes, gardez le sabayon au chaud.

Faites cuire les darnes 3 à 4 minutes de chaque côté dans une poêle dans l’huile d’olive, parsemez le reste des zestes dessus.

Retirez délicatement la peau des darnes avec la pointe d’un couteau.

Servez avec les endives et le sabayon à l’orange.